2012

Tüm sevdiklerimizin ve bizi sevenlerin, tanıdıklarımızın ve tanımadıklarımızın, yakınımızdakilerin ve uzaktakilerin ve yaşlı dünyamızın yeni yılda barış içinde, mutluluk, huzur, sağlık ve neşe dolu çok güzel günleri olmasını dileriz.

Didem ve Ünal Karagöz

Bir fıkra

CIA ve MİT hangi istihbarat örgütünün daha iyi olduğu konusunda bahse girmişler. Kurallar belirlenmiş. ormana bir zürafa salınacak, saklanması için iki gün süre verilecek, bu sürenin sonunda zürafayı en kısa sürede bulup yakalayan taraf bahsi kazanmış olacak. 
      Zürafa ormana bırakılır, iki gün sonra önce CİA ajanları aramaya başlar. Uydu fotoğrafları, termal kameralar, ormandaki ajanlar vs. vs. derken iki saat içinde zürafa elleri kolları bağlı, paketlenerek getirilir.
      Sıra MİT'e gelmiştir. Zürafa tekrar ormana bırakılır, iki gün sonra MİT ajanları aramaya başlarlar. Bir saat geçer, iki saat geçer, beş saat geçer ses yok. Bir gün olur, gene ses yok. İkinci günün sonunda karga tulumba vaziyette ağzı gözü patlamış, kafası kolu kırılmış, her tarafı mosmor bir fil jürinin karşısına getirilir.
      'İşte zürafayı yakaladık' der MİT ajanı. Jüri şaşırır. 'Bunun neresi zürafa yahu! Basbayağı fil bu' der. Fil bunu duyar duymaz ağlamaya başlar ve 'Abi ne alakası var, ne fili! Anam avradım olsun zürafayım ben' der...

Sözün özü

"Let food be your medicine, medicine your food."
Hippocrates, 2400 B.C.

Yiyecekleriniz ilacınız olsun, yedikleriniz ilaç.

Hipokrat M.Ö. 2400

İLKÖĞRETİM ÇOCUKLARI İÇİN GIDA HİJYENİ EL KİTABI

Sevgili öğrenciler, yaşamımızı sürdürebilmek, büyümek, gelişmek ve sağlığımızı   koruyabilmek  için   yeterli   ve   dengeli   beslenmek gereklidir. Ancak  yaşamımızın  temel  maddesi  olan  gıdalar,  bazı durumlarda kirlenebilmekte, zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için  gizli  bir  tehlike  oluşturabilmektedir. Bu nedenle  temiz,  yani hijyenik gıdaların tüketilmesi son derece önemlidir.

Okula başladığınız ilk günleri hatırlıyor musunuz? Artık aile büyükleriniz daha önceden olduğu kadar sizlerle birlikte değiller. Öğretmenleriniz ve arkadaşlarınızla birlikte yeni bir ortamdasınız. Okula başladığınız ilk günlerden itibaren eskisinden daha fazla ev dışında besleniyorsunuz. Acaba büyüme ve gelişmeniz için gerekli olan gıdaları ve bunların ne kadar sağlıklı , güvenilir olduğunu biliyor musunuz?  Severek  satın  aldığınız  gıdalar  ne  kadar  sağlıklı   ve güvenilir?

Kısacası sağlıklı ve güvenilir beslenip beslenmediğinizi merak ediyorsanız bu kitapta size yardımcı olacak bilgileri bulabilirsiniz. Bu bilgileri  ne  kadar  çabuk  öğrenip  uygulamaya  başlar  ve çevrenizdekilere öğretirseniz hem şimdi, hem de daha sonraki sağlık durumunuzu iyi yönde etkileyebilirsiniz.

Yaşamımız için gerekli olan gıdaları, elde edildikleri kaynaklara göre iki gruba ayırabiliriz:

1- Süt, yumurta, peynir, et, tavuk balık gibi hayvansal kaynaklı gıdalar.

2- Sebze,meyve,pirinç,mercimek,kuru fasulye gibi bitkisel kaynaklı gıdalar.

Bu  gıdaların  her  birinin  içinde  vücudumuza  farklı  yararlar sağlayan maddeler bulunmaktadır. Bu maddelere besin öğesi denir.

Besin öğeleri; protein, karbonhidrat, yağ, vitaminler, mineraller ve sudur. Vücudumuzun bileşimi de bu besin öğelerinden oluşmaktadır. Organlarımızın düzenli olarak çalışabilmesi ve günlük işlerimizi sağlıklı sürdürebilmek  için  bu  öğelerin  her  birinden  her  gün  almamız gereklidir. Aldığımız miktarların yetersiz veya fazla olması sağlığımızı etkiler. Bu nedenle gün boyu tükettiğimiz gıdaların türüne, miktarlarına ve en önemlisi de güvenilir (sağlıklı) olup olmamasına dikkat etmemiz gerekmektedir.

GÜVENİLİR GIDA NEDİR?

Güvenilir gıda; temiz,bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıdadır.

Gıdaların çeşitli koşullarda kirlenmesi, gıda güvenliğini tehdit etmekte ve böylece gıdaların sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olabilmektedir. O halde yediğimiz gıdalar nasıl kirlenmekte ve hangi koşullarda  sağlığımızı  bozabilmektedir.  Gelin  bunları  kısaca inceleyelim.

TEMİZLİK ve HİJYEN NEDİR?

Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı hale gelmesini önlemek için gıdaların satın alımından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarında temizlik ve hijyen kurallarına uymamız gerekmektedir.

Temizlik; gıdanın ve gıda ile temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasıdır.

Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır.

GIDALARIN KİRLENMESİNE YOL AÇAN ETMENLER

Gıdaların kirlenmesi; gıdada bulunması istenmeyen her hangi bir şeyin gıdalarda bulunmasıdır.

Gıdalarımız 3 şekilde kirlenebilir.

1- Fiziksel Kirlenme

Fiziksel kirlenmeye gıda olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, saç, sinek vb. neden olabilir.

2- Kimyasal Kirlenme

Kimyasal kirlenmeye gıdaların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçları, yemek yenilen tabak, çatal vs. gibi araçların iyi durulanmaması nedeniyle üzerlerinde kalan deterjanlar, gıda ambalajında kullanılan özellikle renkli plastikler vb. neden olabilir.

3- Biyolojik Kirlenme

Biyolojik kirlenmeye en fazla neden olan etmen, gıdaları kirleterek gıda aracılığı ile oluşan hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sıklıkla yol açan bakterilerdir.

BAKTERİLER ve ÖZELLİKLERİ

Bakteriler gözle görülmeyen mini canlılardır. Her yerde yaşayabilirler (gıdaların çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda, saçlarımızda ve her türlü yüzeyde). Çoğu bakteri, bize zararlı olmayabilir. Ancak gıdalar ve sağlığımız için esas tehlike, gıdalara bulaştıktan sonra uygun koşullarda üreyerek hastalık yapan bakteriler yani patojen bakterilerdir.Patojen bakteriler zararlıdır. Bunlar, sıcak ve nemli ortamda açıkta uzun süre bırakılan besinlerde hızla üreyerek gıdaların sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olurlar.

Bakteriler o kadar minik canlılardır ki ancak 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar

Bakteriler uygun koşullarda hızla ürerler ve tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri oluşur

Bakteriler oda sıcaklığında hızla ürerler. Bu yüzden beslenme saati için bir gün önceden hazırladığınız yiyecekleri (özellikle et, süt, yumurta ve bunlardan hazırlanmış yiyecekleri) hemen buzdolabına kaldırın.

Sakın mutfak tezgahı /masasında bırakmayın!!

Ev dışında, yemekhane, kantin,kafeterya gibi topluca yemek yenilen yerlerde, yiyeceklere bakterilerin bulaşması ve bunların yayılması çok daha kolaydır.

Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Gıdalara bulaşmaları için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar.

Bakteriler Gıdalara Nasıl Bulaşır ve Kirletir?

Soframıza gelmeden önce gıdalara çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle gıdalarımız kirlenir.

Bakteriler, gıdalara bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, özellikle insanlar ve hayvanlardır.

Ayrıca toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, çöpler, kirli araç-gereçler, yüzeyler ve giysiler de bakterinin gıdalara bulaşmasına yardım eden aracılardandır.

İnsan bir çok zararlı bakterinin kaynağıdır.

İnsanların;

• derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarda,
• saç, sakal ve giysilerinde,
• sümük ve tükürüklerinde,
• tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde,çok sayıda bakteri bulunur.

Bakteriler gıdalara “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da ulaşabilir. Çapraz bulaşma temiz bir yiyeceğe gıda olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasıdır.

Çapraz bulaşma yolu ile bakteriler;

• yemek hazırlarken kullanılan kirli araç-gereçlerden,
• kirli ellerden,
• doğrama tahtalarından,
• mutfak tezgahı, mutfak önlüğünden,
• yemek hazırlarken giyilen giysilerden,öksürme ve hapşırmadan kaynaklanan damla/tükürüklerden de gıdalara bulaşabilir.

Emre’nin Hikayesi

Emre okuldan gelir gelmez çok acıktığı için ellerini bile yıkamadan hemen yemek masasına oturur. Annesi ona çok güzel yemekler hazırlamıştır. Yemeğini alelacele bitiren Emre ödevlerini yapmak için odasına gider.

Biraz çalıştıktan sonra dinlenmek ve tekrar acıkan karnını doyurmak için anne ve babasının yanına gelir. Annesinin çok işi olduğunu gören Emre kendi sandviçini kendisi hazırlamak için mutfağa gider. Buzdolabından domates, salatalık ve peynir çıkarır. Yıkamayı unuttuğu domates ve salatalığı doğrar; aynı bıçakla peyniri dilimler ve ekmek arasına yerleştirir.

Hazırladığı sandviçin yanına bir bardak sütünü de alarak odasına gider. Emrsütün çocuklar için ne kadar faydalı bir gıda olduğunu bilmektedir. Ancak süt  şişesini buzdolabına koymayı unutur. Emre sandviçini yer, ödevlerini bitirir ve dişlerini fırçaladıktan sonra yatar. Emre, kahvaltı yapmanın ne kadar önemli olduğunu bildiği halde, sabah biraz midesi bulandığı ve karnı ağrıdığı için kahvaltı yapmak istemez. Açlığını gidermek için dün mutfak masası üzerinde bıraktığı süt şişesinden sütünü içer ve okuluna gider. Üçüncü dersin sonuna doğru Emre’nin karın ağrıları artar, kusmaya başlar. Emre hastalanmıştır…

Sizce Emre neden hastalandı? Emre’nin hastalanmasına neden olan şey neydi?

BAKTERİLER GIDALARA BULAŞIR İSE NE OLUR?

Zararlı bakteriler gıdalara bulaştıktan sonra hızla üremeye başlayarak gıdanın bozulmasına neden olurlar.Bazı bakteriler gıdalara bulaştıktan sonra kendileri için uygun koşullarda spor adı verilen bir kılıf oluşturarak  daha güçlü ve dayanıklı hale gelirler. Bakteri veya bakterinin zehri ile kirlenmiş bir gıdanın yenmesi sonucunda ishal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrısı gibi şikayetler başlar ve hastalanırız. Bu şikayetlere bazen ateş de eklenebilir.

Gıda Zehirlenmesinden Şüpheleniyorsanız Ne Yapmalısınız?

Gıda zehirlenmesinin belirtileri mide bulantısı, karın ağrısı, kusma ve ishaldir. Bu gibi durumlarda ishal ve kusmayı artıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek yanlış bir davranıştır.

İshali kontrol altına almanın en iyi yolu:

• Bol miktarda temiz içme suyu, ayran, taze sıkılmış elma suyu gibi içecekleri tüketmek,
• Yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates gibi gıdaları yemek ve
• Dinlenmektir.

Bir gıdanın bozulduğundan şüphe ediyorsanız asla o gıdayı yemeyin, tadına bakmayın. Unutmayın: gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler gözle görülmez, kokmazlar ve tatları algılanmaz.

Gıda kaynaklı hastalığa (gıda zehirlenmesi) yakalandığınızı düşünüyor iseniz mutlaka ailenize, öğretmenlerinize bu durumu bildirin.

GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN KORUNMAK İÇİN NE YAPMALIYIZ?

Gıdaların kirlenmesi ve sağlığı bozucu hale gelmelerini önlemek için kişisel temizliğinize, gıdanın temizliğine ve gıda ile temas eden araç gereç temizliğine dikkat etmelisiniz.

KİŞİSEL HİJYEN

Yiyeceklere bakterileri bulaştıran en önemli aracıların insanlar olduğundan bahsetmiştik. Bu nedenle yemek hazırlarken sizin, annenizin ve diğer kişilerin kişisel temizliklerine çok önem vermesi gerekir.

Kişisel Hijyeni Sağlamak İçin Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar

Kendinize yemek hazırlamadan önce, yemeğinizi yemeden önce ve sonra mutlaka ellerinizi yıkayın.

Hatırlayın …

Emre, okuldan eve gelince yemek yemeden ve kendine sandviç  hazırlamadan  önce  ellerini  yıkamayı    unutmuştu. Emre’nin  elindeki  bakteriler  yemek  yerken  ve  sandviç hazırlarken gıdalara bulaşmış ve bu da Emre’nin hastalanmasına neden olmuştu.

Ellerimizi en uygun şekilde nasıl yıkamalıyız?

1- Ellerin dayanabileceği sıcaklıkta suyu aç.

2- Bilekleri ve parmak uçlarını iyice sabunla.

3- El parmak aralarını 20 saniye kadar ovuştur.

4- Akan su altında ellerini iyice durula.

5- Temiz bir kağıt havlu veya havlu ile ellerini kurula.

Ellerinizi yıkadıktan sonra asla üstünüze sürerek kurulamayın!! Çünkü giysilerindeki bakteriler temiz ellerinize bulaşabilir.

Ellerimizi;

• Dışarıdan eve gelince.
• Her yemek öncesi ve sonrasında,
• Her tuvalet çıkışında,
• Burnumuzu elledikten , öksürüp-hapşırdıktan sonra,
• Çamur/toprak ile oynadıktan sonra,
• Parayı elledikten sonra,
• Kedi/Köpek gibi hayvanları elledikten sonra mutlaka uygun şekilde yıkamalıyız.

Kişisel temizliğin sağlanmasında , el temizliğinin yanı sıra genel vücut temizliği ve diş temizliği de çok önemlidir. Haftada en az 2 kez yıkanmalı ve dişlerimizi de günde en az 3 defa fırçalamalıyız.

GIDA HİJYENİ

Hijyenik bir gıda, temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıdadır. Açıkta satılan gıdalar hem temiz değildir, hem de uygun koşullarda bulunmadıkları için bozulmuş olabilirler. Bu nedenle;

• Açıkta satılan yiyecekleri satın almayın.
• Etiketinde üretim izni olmayan ürünleri satın almayın.
• Gıda satın alırken mutlaka etiketindeki son kullanma tarihini okuyun. Son kullanma tarihi yakın olanları ve kullanma tarihi geçenleri satın almayın.

Gıdalar uygun şekilde saklanmazsa; bozulur, besin öğesi kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hale gelebilir.

Süt, yoğurt, köfte ve yumurta gibi gıdaları mutfak masası/tezgahının üzerinde bırakmayın ve hemen buzdolabına koyun. Çünkü bu tür protein içeriği yüksek besinler oda sıcaklığında çok çabuk bozulurlar.

Hatırlayın…

Emre, süt şişesini dışarıda mutfak masasında bırakmış, buzdolabına koymayı unutmuştu. Gece boyunca süt şişesinde üreyen bakteriler de Emre’nin hastalanmasına neden olmuştu.

Beslenme çantanız ve yiyeceklerinizi kalorifer üstü gibi sıcak yerlerde bekletmeyin.

Unutmayın…

Süt, yoğurt, yumurta gibi gıdalar ve pişmiş yemekler 2 saatten fazla oda sıcaklığında tezgah ve yemek masasında bekletilmemeli ve derhal buzdolabına kaldırılmalıdır.

Çiğ ve pişmiş veya pişirilmeye gerek duyulmadan yenecek gıdaları birbirinden ayrı yerlerde hazırlayın. Böylece çiğ gıdalarda bulunan bakterilerin pişmiş gıdalara geçişini önlemiş olursunuz.

Hatırlayın…

Emre, sandviç hazırlarken domates ve salatalığı yıkamayı unutmuş, aynı zamanda kirli domates ve salatalığı kestiği bıçağı yıkamadan peyniri doğramıştı. Böylece kirli domates ve salatalık ile bunlarda bulunan bakteriler peynire bulaşmış ve Emre’nin hastalanmasına neden olmuştu.

Bakteriler ile savaşmak, sağlığımızı ve gıdalarımızı korumak için;

Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık bırakmayın!

Okulda öğlen yemeği veriliyorsa;

Yemeklerinizin iyi pişirilmiş,

çatal, tabak ve bardaklarınızın temiz olduğundan emin olun..

Sebze ve meyveleri bol suda iyice yıkayın.

Yemeklerinizin iyice piştiğinden emin olun. Çünkü yüksek sıcaklıkta ve iyi pişmiş yemeklerde bakteriler kolaylıkla ölür.

Piştikten sonra yemeyeceğiniz yemekleri veya artan yemeklerinizi 2 saatten fazla oda sıcaklığı, tezgah veya yemek masasında bekletmeyin ve derhal buzdolabına kaldırın.

Yere düşen yiyecekleri asla yemeyin.

Yere düşen çatal, kaşık vb. kullanmayın.

Çizilmiş, çatlamış veya kırık tabak ve bardakları kullanmayın.

Boş kutu, paket veya çöpleri mutfak tezgahına yada masasına bırakmayın, çöpe atın.

Beslenme çantanızı hiçbir zaman yere koymayın.

HAZIRLAYANLAR:

Araş. Gör. Saniye BİLİCİ Araş. Gör. M.Fatih UYAR

EDİTÖRLER:

Prof.Dr. Yasemin Beyhan, Prof.Dr. Fatma Sağlam, Uzm.Dr. Turan Buzgan, Uzm.Gıda Müh. Cengiz Kesici, Zir.Yük.Müh. Nazime Yüksekkaya, Kimya Yük. Müh. Nursel Akıncı

Kaynaklar

1. Baysal  A.  (2002):  Beslenme  ,  9.Baskı,  Hatipoğlu  Yayınevi, Ankara

2.  Ciğerim N., Beyhan Y. (1994): Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık Ankara

3. Duyff  R.L,  (2003):  Amerikan  Diyetisyenler  Derneğinin Geliştirilmiş Besin ve Beslenme Rehberi (çeviri editörleri Prof.Dr. Sevinç Yücecan, Araş.Gör.Berat Nursal, Prof.Dr.Gülden Pekcan, Doç.Dr.H.Tanju Besler) Acar matbaacılık, İstanbul

4. Karaağaoğlu N.(2004): İlkokul   Çocukları    İçin   Sağlıklı Beslenme.(Cengiz Kesici,Biriz Çakır,Yunus Kaplan)Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü

5.  Marriott N. (1997): Esentials of Food Sanitation (Edited by: Gill Robertson) Chapman and Hall, US.

6.  Merdol  Kutluay  T.,Beyhan  Y.,  Ciğerim  N.,Sağlam  F.,  Tayfur M.,Baş M., Dağ A. (2000) : Toplu Beslenme Yapılan kurumlarda çalışan personel için sanitasyon/hijyen rehberi, Hatipoğlu Yayınevi , Ankara

7. Microorganisms in foods (1998): Microbial Ecology of Food Commodities (Edited by: T.A Roberts, I. Pitt, J Farkas, F.H. Grau) St.Edmunds bury Press Ltd, Great Britain.

 Orijinal Döküman: http://www.bdb.hacettepe.edu.tr/dokumanlar/hijyen_kitabi.pdf

Nazım Hikmet - TEBAHHUR SURESİ

Pehlivanlar cümle libastan soyunmuş, üryan
idiler,
herbiri aşikâr etmişti zamirin.
Gök kubbe sıcaktı ve kan kokuyordu,
encam tavı gelmiş demirin.

Vadenin irişip çattığını bildiler,
kavaklar titreşip yere eğildiler,
ve çınar ağaçları
gördüler haykıraraktan,
göklerinin yılan ölüleri gibi
koptuğunu topraktan.

Pehlivanlar cümle libastan soyunmuş, üryan
idiler.
Kızıl kanatlı kuşlar kayalarda
hazırdı atlamaya.
Vadenin irişip çattığını bildiler,
kabardı, köpüklendi dalgalar,
başladılar çatlamaya.

Gök kubbe sıcaktı ve kan kokuyordu,
ve rûzigâr
yükseldi ağır ağır, çoğaldı git gide
birikti, birikti ve ânı-vahitte

"Ah edildi derinden
yer oynadı yerinden,"
yıkıldı köprüler kemerlerinden,
yazılı taşlar kapandı yüzükoyun.
Bu dem kıyamet demidir,
bu, buhara inkılâbıdır kaynayan suyun

Tebahhur : Buharlaşma, buhar olma

Libas: Giysi

Üryan: Çıplak

Zamir: İçyüz, iç

Encam : Son, işin sonu

Anı Vahit: Birlik anı

İnkılap: dönüşüm

Nazım Hikmet - ALÂMETLER SURESİ

Yedi kat yerin altından uğultular geliyor.
Çok alâmetler belirdi, vakit tamamdır.
Haram sevaboldu, sevap haramdır.

Ak kurt, kara tahtayı daha bir yol kemir,
çekin ki körükleri ateşe girdi demir.
Çok alâmetler belirdi, vakit tamamdır.

Duyuldu kim ölüm satılıp kâr edile,
kendi kendilerin reddü inkâr edile,
ve duyuldu kabuğuna tık ettiği civcivin.

Duyuldu uykusundan uyandığı
zincirinden başka kaybedecek şeyi olmayan devin.

Yedi kat yerin altından uğultular geliyor.
Medet yoktur, bakma geri.

Kantarma zapteylemez oldu beygiri.
Çıkmış üzengiden, ayağı yok mu?
Kan sızar, şak olmuş, dudağı yok mu?
Gider, böyle gider, dahi gider
bu âteş yolların durağı yok mu?
Bu yol orda biten yoldur.
"Türabolmak ne müşküldür..."

Çekin ki körükleri
ocağa girdi demir.
Bir ateş külçesi düştü buzların ortasına.
Alâmetler belirdi, kıyamet alâmetleridir.
Haberdir, erişmekte kaynayan su galeyan
noktasına.

Kantarma: Azılı atları zapt etmek için dillerini bastıracak biçimde yapılmış demir araç

Türap : Toprak, toz

Müşkül: Güç, zor, çetin

Galeyan : Kaynama, coşma